Uleiul de măsline extravirgin este categoria cea mai înaltă: se obține doar prin procedee mecanice, fără solvenți și fără rafinare, are o aciditate liberă de cel mult 0,8% și nu trebuie să aibă niciun defect de gust sau de miros. Pe etichetă, categoria este obligatorie, dar alte informații utile, precum anul recoltei, apar doar la unii producători. Cine cumpără ulei din piețele sau de la fermele din țările mediteraneene poate face o alegere bună citind câteva rânduri.
Ce categorii de ulei de măsline există în comerț?
În Uniunea Europeană, uleiul de măsline vândut consumatorilor se încadrează în patru categorii, stabilite după metoda de obținere și după analize chimice și senzoriale.
| Categorie | Cum se obține | Aciditate maximă | Gust |
|---|---|---|---|
| Ulei de măsline extravirgin | Doar mecanic, fără tratamente | 0,8% | Fructat, fără defecte |
| Ulei de măsline virgin | Doar mecanic, fără tratamente | 2% | Defecte ușoare permise |
| Ulei de măsline (compus din uleiuri rafinate și virgine) | Amestec de ulei rafinat cu ulei virgin | 1% | Neutru, slab |
| Ulei din turte de măsline | Extras din resturile de după presare, apoi rafinat | 1% | Neutru |
Aciditatea nu se simte pe limbă. Ea arată starea măslinelor la procesare: fructele sănătoase, culese la timp și presate repede dau valori mici, iar cele lovite sau ținute zile întregi în saci dau valori mari.
Ce înseamnă „extras la rece” pe eticheta uleiului de măsline?
Mențiunea „extras la rece” sau „prima presare la rece” înseamnă că pasta de măsline nu a fost încălzită peste 27 °C în timpul extracției. Temperatura mai mică păstrează aromele și compușii fenolici, dar scade puțin randamentul. Astăzi, majoritatea uleiurilor extravirgine se obțin prin centrifugare, nu prin presare propriu-zisă, așa că expresia „prima presare” este mai degrabă una tradițională.
Cum se citește eticheta unui ulei de măsline extravirgin?
Eticheta se citește pornind de la categorie, apoi de la proveniență și de la date. Câteva informații merită căutate:
- Originea: „ulei din Uniunea Europeană” sau „amestec de uleiuri din UE și din afara UE” arată o combinație de proveniențe; o singură țară sau o regiune numită indică un ulei mai ușor de urmărit.
- Anul recoltei: nu este obligatoriu, dar este cel mai bun indiciu de prospețime. Uleiul este cel mai gustos în primele 12–18 luni de la recoltare.
- Data durabilității minimale: este calculată de la îmbuteliere, nu de la recoltă, deci spune mai puțin despre vârsta uleiului.
- Ambalajul: sticla închisă la culoare sau cutia metalică protejează uleiul de lumină mai bine decât sticla transparentă.
Pentru cine vrea să afle mai mult despre originea produselor din raft, ghidul despre cum se află proveniența unui aliment explică și celelalte mențiuni de pe etichete.
Culoarea arată calitatea uleiului de măsline?
Culoarea nu arată calitatea uleiului de măsline. Nuanța, de la verde intens la galben-auriu, depinde de soi și de cât de coapte erau măslinele. Tocmai de aceea, la degustările profesionale uleiul se gustă din pahare colorate, care ascund culoarea. Calitatea se recunoaște după gust: un extravirgin proaspăt miroase a iarbă tăiată, frunză de roșie sau fruct verde, are o amăreală plăcută și lasă o senzație ușor iute în gât, dată de polifenoli.
Mirosul de rânced, de vin oțetit sau de mucegai indică un ulei vechi sau prost procesat, indiferent de categoria scrisă pe sticlă.
Cum se cumpără ulei de măsline din vacanță?
Uleiul de măsline cumpărat în vacanță are cea mai mare valoare atunci când vine direct de la o moară sau de la un producător care poate spune soiul și data recoltei. În piețele alimentare locale din Grecia, Italia sau Spania, mulți producători oferă gustarea înainte de cumpărare. Pe insulele grecești, recoltarea are loc, de regulă, între octombrie și ianuarie, iar uleiul nou ajunge la vânzare în aceeași perioadă.
Pentru avion, sticlele mai mari de 100 ml se pun în bagajul de cală, înfășurate în haine sau în folie cu bule și închise într-o pungă etanșă. Regulile generale pentru lichide sunt descrise în articolul despre bagajul de călătorie.
Cum se păstrează uleiul de măsline după deschidere?
Uleiul de măsline se păstrează închis, la întuneric și la 14–20 °C, departe de aragaz și de geamul însorit. Lumina, căldura și aerul îl oxidează. Frigiderul nu este necesar: la temperaturi mici uleiul se tulbură și se îngroașă, fenomen reversibil, care nu îi afectează calitatea. O sticlă deschisă se consumă, ideal, în 2–3 luni. Canistrele mari se împart în sticle mai mici, ca să nu fie expus aerului tot uleiul de fiecare dată.
